Qu’est-ce que le cidre ? Comment fabrique-t-on un cidre ?

Le cidre est une boisson alcoolisée que l’on obtient à partir de la fermentation naturelle du jus de pomme.


Le choix des pommes

La fabrication du cidre débute par le choix des pommes. On distingue gustativement 4 catégories de pommes à cidre : amère, douce-amère, douce et acidulée.

Un cidre est donc un assemblage de ces catégories (mais peut aussi être monovariétal, c’est-à-dire que les propriétés d’une variété de pommes peuvent s’autosuffire pour réaliser un produit intéressant.

Parmi les différentes variétés on retrouve notamment :

Pommes amères :

  • Fréquin Rouge
  • Binet Rouge
  • Kermerrien
  • Etc…

Riches en polyphénols, elles apportent de la longueur en bouche et contribuent à la persistance du goût, à donner du corps au cidre.

Pommes Douces amères :

  • Douce Moën
  • Dabinette
  • Harry Master Jersey

Elles apportent de la longueur en bouche mais aussi un peu de douceur.

Pommes Douces :

  • BedanDouce
  • Coëtligné

Elles apportent des parfums et des arômes variés. Riches en sucres, elles apportent aussi une teneur élevée en alcool.

Pommes Acidulées :

  • Locard Vert ; Petit Jaune
  • Avrolles ; Judeline
  • Boué

Elles apportent de la fraîcheur et de la vivacité en début de bouche.

Petit Jaune, une variété acidulée tardive.

La récolte :

Une des particularités de la récolte des pommes à cidre, est que ces dernières se ramassent quand elles sont au sol. Cela requiert une bonne maîtrise de l’enherbement du verger.

Les pommes sont récoltés une fois tombées au sol par une récolteuse.

La transformation :

Les pommes sont d’abord broyées puis la pulpe qui en est issue est pressée. Le jus recueillit est filtré et est mis à fermenter dans des cuves.

Le processus de fermentation est dû à la transformation du sucre en alcool (éthanol) et en CO2 sous l’action de levures.

Lorsque la fermentation est stabilisée et satisfaisante, le cidre est de nouveau filtré puis mis en bouteille.

Au Domaine de la Mare, les saveurs de nos produits sont garantis par un triage minutieux des pommes.
Une fois les pommes pressées, le jus est envoyé dans des cuves où il va entrer en fermentation grâce aux levures.

La durée de la fermentation influe sur les propriétés gustatives du cidre. Elle détermine aussi le degré alcoolique de la boisson. En fonction, on dira d’un cidre qu’il est doux (< 3 degrés), demi-sec, brut, ou traditionnel (> 5 degrés).